Gıda Zinciri Programı
BBC Dünya Servisi
Sarımsak binlerce yıldır, sadece keskin ve kendine özgü tadıyla değil, tıbbi özellikleriyle de değer görüyor.
Antimikrobiyal ve antiviral etkileriyle bilinen sarımsak, hem mutfakların hem de geleneksel tedavi yöntemlerinin vazgeçilmez bir parçası.
Ana vatanı Orta Asya olan sarımsak, göç eden topluluklarla birlikte Avrupa ve Amerika'ya ulaştı. Bugün dünyanın en büyük sarımsak üreticisi Çin.
BBC Dünya Servisi'nin Gıda Zinciri (The Food Chain) programı sarımsağın zengin tarihini, kültürel değerini araştırdı ve hepimizin kafasındaki sorunun yanıtını aradı: Sarımsak gerçekten faydalı mı?
Mutfakların vazgeçilmezi
Sarımsak birçok mutfağın baş malzemelerden biri.
Danimarkalı şef Poul Erik Jenson, Fransa'daki yemek okulunda Amerika, Avustralya, İngiltere ve Asya'dan öğrencilere ders veriyor ve şu ana kadar sarımsağı bilmeyen tek bir öğrenciyle bile karşılaşmadığını söylüyor.
Sarımsağın yemeği bambaşka bir seviyeye taşıdığına inanıyor ve Fransız mutfağını onsuz düşünemiyor.
"Fransızların hiçbir tuzlu yemeği sarımsaksız hayal edebileceğini düşünmüyorum. İster et suyu ya da çorba olsun, ister sebze ya da et yemeği, içinde mutlaka bir diş sarımsak vardır. Onsuz bir yemek düşünülemez."
Ama Jenson'un çocukluğunda yani 1970'lerde Danimarka kırsalında sarımsak neredeyse hiç bilinmiyordu.
Hatta kokusu nedeniyle o zamanlar sarımsağın kötü bir üne sahip olduğunu hatırlıyor. Ama Türk işçilerin Danimarka'ya taşınmaya başlamasıyla birlikte, yemeklere sarımsak koymak daha kabul görür bir pratik olmaya başlamış.
Şef Jenson'un sarımsağa alışmasını sağlayan bir diğer yemek de İtalyan pizzaları olmuş.
Bugünse özellikle kış günlerinde "şifa" için kullanıyor:
"Partnerimle her sabah içine bir diş sarımsak ezdiğimiz et suyunu içiyoruz. Ne soğuk algınlığı ne de ağır bir grip geçirdik. Eminim ki bu sarımsak sayesinde oldu."
Sarımsak tüm dünyada tüketilen bir gıda maddesi
Uzun yolculuk
Sarımsağın kültürel ve ruhani önemi binlerce yıla yayılıyor.
Antik Yunanlılar, büyü tanrıçası ve evlerin koruyucusu olan Hekate'ye adak olarak, yol kavşaklarına sarımsak bırakırlardı.
Mısır'ın ünlü firavunu Tutankhamun'un mezarına, onu ölümden sonraki hayatta koruması için bırakıldığına inanılan sarımsak bulundu.
Çin ve Filipinler folklöründe, insanların sarımsağı vampirleri uzak tutmak için kullandığı hikayeler mevcut.
"Sarımsak: Yenebilir bir Biyografi" (Garlic: An Edible Biography) kitabının yazarı Robin Cherry, "Dünyadaki en eski tarif Mezopotamya yahnisi. Yaklaşık 3.500 yıllık bir tarif ve içinde iki dış sarımsak var" diyor.
Sarımsak 20. yüzyılda göçmenlerle birlikte yolculuk etti
"Sarımsağın tıbbi özelliklerine ilk referans da yaklaşık 3.500 yıl önceye gidiyor. Ebers Tıp Papirüsü olarak bilinen dökümanda sarımsağın halsizlikten parazitlere, kalp ya da solunum rahatsızlıklarına kadar pek çok hastalığın tedavisinde nasıl kullanılacağı anlatılıyor."
Cherry, Antik Yunan fizikçisi ve filozofu Hipokrat'ın da sarımsağı birçok tıbbi tedavide kullandığını ekliyor. Aristoteles ve Aristofanes gibi dönemin önde gelen düşünür ve yazarlarının da sarımsağın tıbbi özelliklerine değindiği biliniyor.
Köle yemeğinden zenginlerin sofralarına
Sarımsak antik Yunan, Mezopotamya, Mısır, Roma, Çin ve Hindistan'da çok popülerdi.
Romalı askerler sarımsağın kendilerine cesaret ve güç verdiğine inanırdı ve fetihleriyle birlikte sarımsağı Avrupa'ya yaydılar.
Ancak sarımsağın mutfakta kullanımı bir zamanlar sadece alt sınıflara özgüydü.
Robin Cherry "Geçmişte bir dönem gerçekten sadece fakir yemeğiydi" diyor.
"Mısır'da piramitleri inşa eden kölelere ya da Romalı denizcilere güç vermesi için yenirdi. Ucuzdu ve kötü yemeklerin tadını bastırıyordu. Bu yüzden sadece fakir insanların yediği bir şey olarak kabul görüyordu."
Sarımsak pizza da dahil birçok popüler yemeğin ayrılmaz bir parçası
Ama Rönesans'la birlikte sarımsağın itibarı da değişmeye başladı. 14. ve 16. yüzyıllar arası yaşanan bu dönem, klasik bilginin yeniden doğuşu, sanat ve bilimin gelişimiyle Avrupa tarihinin dönüm noktalarından biriydi.
Cherry "Fransa Kralı 4. Henry sarımsakla vaftiz edilmişti ve çok sarımsak yerdi. Bu sarımsağı popüler hale getirdi" diyor ve sarımsağın 19. yüzyılda Kraliçe Victoria döneminde İngiltere'de de popülerleştiğini ekliyor.
Sarımsağın Amerika Birleşik Devletleri'ne ulaşması ise çok daha sonralara denk geliyor. 1950'ler ve 60'larda, yine göçmenler sarımsağı bu topraklara götürüyor.
Robin Cherry, "Aslında sarımsak Yahudiler, İtalyanlar ve Koreliler'e yönelik olarak aşağılayıcı bir şekilde kullanılırdı. Bu topluluklara 'sarımsak yiyiciler' denirdi ve olumsuz bir anlamı vardı" diyor.
Sarımsak tıbbi özellikleri nedeniyle günümüzde de rağbet görüyor
İlaç olarak sarımsak
Bugün dünya çapında 600'den fazla sarımsak çeşidi var. Orta Asya'daki Özbekistan ve Kafkasya'daki Gürcistan gibi bazıları, ancak son zamanlarda dünya çapında bulunabilir hale geldi.
Modern mutfaklarda önemli rolünün yanı sıra, soğuk algınlığı semptomlarını tedavi etmek veya azaltmak için yaygın olarak kullanılıyor.
Klinik çalışmalarda tansiyon, kolesterol ve hatta kanser üzerindeki etkileri araştırılsa da net sonuçlar alınamamıştır.
İran'da yapılan küçük çaplı bir araştırma, sarımsak ve limon suyunun altı hafta içinde kolesterol ve tansiyonu düşürmeye yardımcı olduğunu ortaya koydu.
Ancak, ABD'deki Stanford Üniversitesi tarafından 200 sağlıklı birey üzerinde altı ay boyunca yürütülen daha büyük çaplı bir araştırmada, kolesterolde önemli bir düşüş gözlemlenmedi.
Aç karnına sarımsak tüketmek mide-bağırsak rahatsızlığına, şişkinliğe ve bağırsak florasının değişmesine neden olabilir.
Avustralya'daki Sidney Üniversitesi'nde 2014 yılında yapılan bir araştırma, sarımsağın güçlü antimikrobiyal, antiviral ve antifungal özelliklerini doğruladı.
Sarımsağın yüksek düzeyde potasyum, fosfor, çinko, kükürt ve orta düzeyde magnezyum, manganez ve demir içerdiğini belirten İngiliz Diyetisyenler Derneği sözcüsü Bahee Van de Bor, "Biraz mucizevi bir sebze" diyor.
"Allisin adı verilen, kükürt içeren bazı harika bileşikler içerir. Bağırsaklarımızın sevdiği prebiyotik lifler açısından zengindir, bu nedenle bağırsak sağlığımız için harikadır."
Sarımsağın ayrıca bazı antimikrobiyal özelliklere de sahip olduğunu, liflerinin bağırsak bakterilerini besleyerek kabızlık ve şişkinliğe iyi geldiğini ekliyor.
Yetişkinler için günde bir ila iki diş çiğ sarımsak tüketmek güvenli kabul ediliyor. Ancak, klinik dergi American Family Physician tarafından yayınlanan bir makaleye göre, aşırı tüketim, özellikle aç karnına, mide-bağırsak rahatsızlığına, şişkinliğe ve bağırsak florasında değişikliklere neden olabilir.
