Esther Kahumbi
BBC Küresel Sağlık
Tavuğu pişirmeden önce yıkıyor musunuz?
Bu, sosyal medyada şiddetli tartışmalara yol açan bir soru.
Aslında Batı dünyasının büyük bir bölümünde uygulanan resmi gıda güvenliği tavsiyesi açık ve net; çiğ tavuğu yıkamayın çünkü bu zararlı bakterilerin yayılmasına neden oluyor.
Fakat dünya genelinde birçok aşçı için bu, temizlik ve özen kavramlarıyla yakından ilişkili, kültürel bir gelenek.
Jamaikalı şef ve yazar April Jackson gibi bazıları ise internette tartışma yaratmaktan keyif alıyor.
"Tavukları yıkadığım anları bazı videolarıma kasten dahil ediyorum çünkü bunun çok tartışılan bir konu olduğunu biliyorum" diyor.
"Bazıları tavukların bir kapta veya lavaboda yıkanmaması gerektiğini, bunun iğrenç, kirli bir davranış olduğunu söylüyor."
Ancak bazıları da yıkanmamış tavuk yemenin hijyenik olmadığını düşünüyor.
Faslı annesinin tavuk yıkamak için kullandığı 10 adımlık yöntemle ilgili bir TikTok videosu hazırlayan içerik üreticisi Fadwa Hilili, sosyal medya paylaşımlarının altında bu noktaya değinen yorumları okumayı çok sevdiğini söylüyor.
'İşte bu yüzden başka insanların evlerinde veya iş yerinde paylaştıkları yemekleri tüketmemelisiniz' gibi şeyler söylüyorlar" diyor.
Yıkanmamış tavuğa duyulan bu güvensizlik, Asya, Karayipler, Güney Amerika, Afrika ve bazı Akdeniz kültürlerindeki birçok hanede hissediliyor.
Peki bilim ne diyor?
BBC Dünya Servisi, bunu öğrenmek için bir gıda bilimi laboratuvarına gitti.
Tavuk etini yıkamak neden çok riskli?
Çiğ tavukta, gıda zehirlenmesine neden olan kampilobakter ve salmonella bakterileri bulunuyor.
İngiltere'deki Reading Üniversitesi'nden gıda mikrobiyolojisi doçenti Dr. Kimon-Andreas Karatzas, "Mutfakta tavuk yıkadığınızda, hastalığa neden olabilecek mikro damlacıklar oluşturuyorsunuz" diyor.
Bu damlacıklar, görünmez bakterileri lavabo, mutfak tezgahı ve yakındaki yiyeceklerin üzerine yüksek miktarlarda yayabiliyor.
Karatzas, bunu göstermek için çiğ bir tavuğa kimyasal bir madde uygulayarak bakterilerin ultraviyole (UV) ışık altında görülebilmesini sağlayan bir deney yaptı.
Ardından tavuğu musluğun altında 10 saniyeden az bir süre - tavuğun üzerine düşen suyun lavabonun etrafına sıçramasına izin verecek kadar - yıkadı.
Çıplak gözle bakıldığında bunlar kolayca silinebilecek su damlacıkları gibi görünüyordu, ancak UV ışığı çapraz bulaşmayı gösterdi.
Bakteri bulunan damlacıklar tezgâha, Karatzas'ın laboratuvar önlüğüne, kameramıza ve en önemlisi, çiğ yenecek olan marul ve havuca bulaşmıştı.
Bu, tavuğu pişirmiş olsanız bile, etkilenen yüzeylere başka yiyecekler koyarsanız yine de hastalanabileceğiniz anlamına geliyor.
Karatzas "Salmonella ve kampilobakterden hastalanmamızın en yaygın yolu bu. Çiğ tüketeceğiniz bir şeyi, pişirilecek bir şeydeki mikroplarla çapraz bulaştırma" diyor.
Tavuk etinin üzerindeki bakteriler çıplak gözle görülemiyor.
Kampilobakter neden bu kadar tehlikeli?
Dünya Sağlık Örgütü'ne göre kampilobakter, ishal hastalıklarının küresel ölçekteki dört temel nedeninden biri. Aynı zamanda çoğunlukla küçük çocuklarda ishal ve kusmaya neden olan gastroenteritin en yaygın bakteriyel nedeni.
Kampilobakter kısmen aşılama programları kümes hayvanlarındaki salmonella seviyelerini düşürdüğü için bu bakteriden daha tehlikeli. Üstelik kampilobakter için de bir aşı yok.
Bu bakterilerin her ikisi de tavukların bağırsaklarında doğal olarak yaşar.
Kesim ve işleme sırasında, bağırsaklardan gelen maddeler etin yüzeyini kirletebilir.
Karatzas, "Tavuklarınıza her zaman kampilobakter ve salmonella bulaşmış gibi muamele etmelisiniz" diyor.
"Dünyadaki tavukların çoğu serbest dolaşım alanlarında yetiştiriliyor. Gerçekten çok sıkı kontrollü ortamlarda üretilmiyorlar ve bu nedenle salmonella ve kampilobaktere daha yatkın oluyorlar."
Kampilobakterin çok az bir dozu bile enfeksiyona yol açabiliyor. Sadece bir damlacıkta yaklaşık 10 trilyon kampilobakter bulunabiliyor.
Karatzas, "Bir şeyin üzerine sadece küçük bir damla kampilobakter veya tavuk suyu bulaşsa bile, bu sizi çok kolay bir şekilde hasta etmeye yeter" diyor.
Limonun üzerinde görünen mavi damlacıklar, yıkama sırasında çiğ tavuktan sıçrayan kirli suyu gösteriyor.
Enfeksiyon belirtileri neler?
İngiltere Gıda Standartları Kurumu, ülkede her yıl 250 binden fazla kişinin enfekte olduğunu söylüyor.
Belirtiler genellikle enfeksiyondan iki ila beş gün sonra ortaya çıkıyor. En yaygın semptomlar arasında kanlı ishal, karın ağrısı, ateş, baş ağrısı, mide bulantısı ve kusma bulunuyor.
60 yaş üstü kişiler ve çocuklar ciddi hastalıklara karşı daha savunmasız. Bazı kişilerde şiddetli veya uzun süreli belirtiler görülebiliyor ve antibiyotik tedavisine ihtiyaç duyulabiliyor.
Bu vakalar bazen huzursuz bağırsak sendromu, eklem iltihaplanması gibi hastalıklara, ve nadir hallerde Guillain-Barre sendromu olarak bilinen bir tür felce yol açabiliyor.
Ancak insanlar genellikle mide rahatsızlığını tavuk pişirilmesiyle ile ilişkilendirmiyor.
Uzmanlar, birçok enfeksiyonun resmen teşhis edilmediğini ve istatistiklerin yalnızca tıbbi yardım alacak kadar hasta olan ve test için örnek veren vakaları içerdiğini vurguluyor.
Karatzas, "Biz sadece buzdağının görünen kısmına bakıyoruz ve gerçek vaka sayısının on kat daha fazla olabilir" diyor.
İnsanlar neden hala tavuk etini yıkıyor?
2024'te Food Control adlı bilimsel dergide yayınlanan bir araştırmaya göre, Güneydoğu Asya'daki sekiz ülkedeki katılımcıların %96'sı tavuklarını yıkadıklarını söyledi.
Son 10 yılda ABD, Avrupa ve Avustralya'da yapılan araştırmalar da, tüketicilerin %70 ila %39'unun da bunu yaptığını gösteriyor.
Batı dünyasının büyük bir bölümünde tavuk, son derece sıkı kurallara bağlı endüstriyel koşullar altında işleniyor ve temizlenmiş olarak satılıyor.
Ancak çok sayıda bölgede et ve tavuk kesimi, bazen suya ve hijyenik yüzeylere erişimin sınırlı olduğu açık hava pazarlarında yapılıyor.
Bu durumlarda tavuğu yıkamak gerekli bir adım olarak görülüyor.
Kimileri içinse bu sadece hijyenle ilgili değil, aynı zamanda kimlik, yetiştirilme tarzı ve memleketlerine olan bağlılıkla da ilgili.
Daha önce İngiltere'de bir restoran işleten şef April Jackson, çiğ tavuk etinin işlenmesiyle ilgili tavsiyelerin, etin sorumlu bir şekilde nasıl yıkanması gerektiğini de içerecek şekilde genişletilmesi gerektiğini düşünüyor.
Şef April Jackson, İngiltere'ye ilk taşındığında ve insanlara çiğ tavuğu yıkamamaları uyarısı yapılan ambalajları gördüğünde o kadar şaşırdı ki, Jamaika'daki ailesine bir fotoğraf gönderdi.
Bilimsel yönünü anladığını söylüyor ama, "tavuğu yıkadığımızda suyun çok bulanıklaştığını görebilirsiniz" diye açıklıyor; "Kültürel olarak bunu yemek istemiyoruz."
Birçok kişi, asıl önemli noktanın tavuğun nasıl yıkandığı olduğunu savunuyor.
BBC'nin görüştüğü şeflerin ikisi de tavuklarını genellikle sirke veya misket limonu (lime) kullanarak bir kapta yıkıyor ve sonrasında etrafı iyice temizleyip, dezenfekte ediyor.
Hilili "Annem lavaboyu sıcak su ve sabunla iyice temizliyor, ardından da antibakteriyel sprey sıkıyor" diyor.
Tavuk yıkamanın önemini vurgulayanlar, tavukların yıkanmaması yönündeki genel tavsiyenin, gıda güvenliği kılavuzlarında bir tutarsızlığa işaret ettiğini söylüyor.
Jackson "Örneğin, üzerinde tavuk bulunan bir doğrama tahtasını yıkarken de aynı risk geçerli" diyor.
"Fransız mutfağında, tavuğu pişirmeden önce tuzlu suda bekletirsiniz" diye de ekliyor.
"Ve kimsenin size bunu yapmamanız gerektiğini söylediğini duymadım. Ama süreç tamamen aynı."
Tavuk yıkama suyundan sızan tek bir damlada yaklaşık 10 trilyon kampilobakter bulunabiliyor. Enfeksiyona neden olmak için sadece 100 ila 500 hücreyi etkilemesi yetiyor.
Karatzas, bir kapta yıkamanın daha güvenli olabileceğini kabul etse de, bunun yine de risk taşıdığını, ve limon ve sirke ile yıkamanın yüksek bakteri seviyelerini güvenilir bir şekilde azaltmadığını söylüyor.
"Bakterileri öldürmenin tek yolu pişirmek ve bu tavukların çoğu zaten size satan şirket tarafından yıkanmış oluyor. Bu yüzden tekrar yıkamanın bir nedeni yok" diyor.
